Probabilmente hai sentito parlare del fatto che cucinare la carne alla griglia, ai ferri o al barbecue genera sostanze cancerogene che favoriscono l’insorgenza di tumore.
E sai già che il consumo di carni rosse, come insaccati, può essere correlato ad alcuni tipi di cancro e all’insorgenza di malattie cardiache.
Ora le ultime ricerche suggerisco un collegamento tra il metodo di cottura delle carni rosse e il diabete.
Lo studio delle centro di ricerca di medicina nutrizionale di Harvard ha seguito le abitudini alimentari di oltre 280 mila uomini e donne per circa 16 anni e hanno scoperto che il consumo frequente di carni cucinate ad alta temperatura (arrosti, barbecue, grill, ferri, …) induce un aumento del rischio di ammalarsi di diabete.
Inoltre hanno correlato il consumo con aumento del peso ponderale, predisposizione all’obesità e ai principali rischi cardiovascolari (infarto, ictus, ipercolesterolemia e ipertensione)
Il meccanismo
Gli autori dello studio hanno spiegato che il meccanismo che contribuisce all’aumento del rischio può essere dovuto al ruolo di sostanze chimiche tossiche che si sviluppano durante al cottura ad elevate temperature, come gli idrocarburi policiclici aromatici, le ammine eterocicliche aromatiche e le nistrosamine (derivanti dalla reazione dei nitrati e nitriti presenti come conservati sulle carni).
Queste sostanze favoriscono una reazione infiammatoria del nostro organismo, che oltre ad essere origine di fenomeni cancerosi, interferisce con la normale produzione di insulina o promuove l’insulino-resistenza (ovvero il nostro corpo non è in grado di utilizzare in maniera adeguata l’insulina per controllare i livelli di zucchero nel sangue).
È già stato più volte provato che il consumo elevato di carni rosse ed insaccati (maggiore di 2 porzioni alla settimana) aumenta il rischio di malattie cardiache come l’infarto, il diabete, il cancro e la morte prematura. Le ragioni includono la presenza di ferro di tipo eme, una tipologia di ferro presente nel mangime degli animali e nell’elaborazione delle carni (come l’affumicatura e la produzione di insaccati).
La novità
La novità principale di questa ricerca è quella di aver correlato non solo il consumo di carni rosse a diabete, cancro, obesità e malattie cardiache, ma anche il metodo di cottura delle stesse. Per questo motivo, anche per il consumo di carni magre come pollame o il consumo di pesce sono da evitare i metodi di cottura ad alte temperatura (griglia, ferri, barbecue, fritture, …) e preferire metodologie di cottura a temperature medio-basse come la cottura al forno, al vapore, bollitura, brastura e stufatura, e la cottura sotto vuoto.
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